大学時代に食べ歩きを始めた頃に、ベトナム料理に行くことが多かったです。ベトナム料理は、中国語の影響を受けながらもあっさりしていて、いっぺんに好きになってしまいした。
とくに、生春巻きに魅了されてしまいました。生春巻き自体に味付けがされているわけではなく、レタスなどの野菜、肉、あるいはエビなどを、東南アジア料理のひとつの特徴である米の薄皮で包み込み、ニョクマムと辛いペーストをつけて食べるという、極めてシンプルなものです。
あまりに好きになってしまい、友人宅で作ってみました。山のように作り、食べきれないくらいでした。沢山食べるとあっさりしているわりには、お腹がいっぱいになります。
つまみには最高かと思います。米粉で作った皮は、まさに東南アジアの米作文化を背景したもので、ベトナムの洗練された味と思います。妻と結婚してしてから、何度かベトナム量に行きましたが、妻は最初は戸惑っていました。ハーブが多く草を食べてあるみたいだ、と言ってました。あまりに私が何度も連れて行くので、そのうち慣れて好きになりました。
生春巻きにつけて食べるニョクマムもまた、東南アジア独特の調味料だと思います。秋田のしょっつるなどは、南方文化の影響があるように思います。古代ローマにも魚醤があったそうなので、ローマが支配した地中海沿岸にその文化があったと思われます。魚醤は、円熟した文化の持つ調味料なのかもしれません。
自宅で作るときは、ルールはないのでいろいろ試してみるのがいいでしょう。春巻きの皮は、水にくぐらせてもいいと思いますが、私は霧吹きで湿らせていました。中に入れる具は、レタスの千切り、豚肉の煮たものとか、ボイルしたエビなど。肉を牛肉や鶏肉に替えていいかもしれません。
ちょっと掟破りになりますが、肉をカレー味にしてしまうとか。つけだれは、ニョクマム、チリペースト、落花生の砕いたものもいいですが、生姜やパクチーを薬味で加えてもいいでしょう。この辺りは、釜揚げうどんの薬味をいっぱい準備するのと同じように考えていいと思います。
