アルデンテと食のシステム

アルデンテ

日本でパスタを食べると、どこのレストランでもアルデンテで出してくれます。以前、ベルギーのパブでパスタを食べたことがありますが、よく茹でられていて、昔給食で出たソフト麺ほどではないにしてもそれくらい柔らかかったです。もっとも、それはそのお店だけで、ベルギーでパスタを出すお店が皆そのようなお店ばかりではないことはお断りしておきましょう。

文明としての食のシステム

以前も話題に上った食通の友人がイタリアに行った際、乾燥ボルチーニ茸をお土産にくれました。何を作ったかはもう忘れてしまいましたが、ひとつだけ印象に残ったことがありました。袋の裏面にお勧めレシピの解説、ようは作り方が載っており、そこに、この工程を何分で完了しでください、ということが記されていました。

以前、餃子の本質は皮か？具か？ということを述べた際に、中国人や台湾人は、それくらい火を通したら中に火が通っているかがシステム的にわかっているということを書きました。そして、それが文明力という内容のことも言及しました。

まさに、このシステムティックな料理方法の確立、どのような民族でもこのルールを守れば美味しいものができるという仕組みが確立していることが文明力です。

イタリア料理もまさにその方法論が確立された文明としての料理と言っていいと思います。日本だと、包丁の使い方とかが職人芸的であったり、技も盗んで覚えるというような職人道で語られることが多いですが、文明における料理はシステムが確立されています。シェフは、それを踏まえた上でさらなる創作的な料理を目指します。

アルデンテに代表されるような流れるような作業こそはシステムのなせる業です。よく、パスタなどはシルクロードを通ってイタリアに伝わったなどを言われていますが、中国もイタリアもそれぞれの文明力を踏まて食のシステムのカスタマイズをしていると考えられます。ここでのカスタマイズは、文明の下にある諸文化の融合や生態系を踏まえた食材利用などと言えるでしょう。

こうしたことは、ある意味インド料理などもそういえると思います。スパイスを取り込んだ食文化体系。和食もある意味、グローバル化によって文明力としての食文化的な要素を強めていると思います。

中国料理と同じように、イタリア料理もシステムが確立されており、誰でもそのルールを守れば美味しいものをつくることができる。中国料理もイタリア料理も世界の人々を惹きつけてやみませんが、こうした文明のシステムがポイントになっています。

やはり、中国、イタリアは長い歴史を持ち文明の食システムを確立した国なのでと思います。