中野照太の食文化論ブログ、評論からオリジナルレシピまで

世界の中では大規模な中華街があります。残念ながら、サンフランシスコやロサンゼルスのことは、私はわかりません。横浜、ニューヨーク、そしてロンドンだけはいったことがあります。

ロンドンは、小規模に感じました。確か、ピカデリーサーカスの近くだったかと思います、ラーメンを食べましたが、中国で食べた味付けがかなりされたほうの部類に入るとものでした。ここは知っていていたというより、偶然見つけて入ったというのが実態です。

結局は、好みの問題に落ち着い付いてしまうかもしれませんが、今日は究極の選択として、水餃子と焼餃子について考えてみたいと思います。私が、幼い頃に連れて行ってもらった中華料理屋は、今でも原点になっているかもしれません。

その料理屋さんは、ご夫婦が長崎出身でした。長崎は、中華街があったり、ちゃんぽんがあったりと、中華料理的な背景が結構あるのかなと思います。そのお店は、いまはもうありません。そこで食べた細長い餃子、キュウリの千切りののったラーメン、いまでも忘れられません。わたしの餃子の初体験は、そうした特徴のある焼餃子でした。今でも忘れることができないくらい美味しかったですし、んな餃子どこかにないかと探してしまいます。

私が大学院で勉強をしていたときの話しです。国際関係論で業績をあげられた先生がいらっしゃいました。その先生は、外国人留学生に対して、日本文化とは何かということを説明するするとき、講義にかならず「あんぱん」を持ってきていました。もちろん、講義の最中に食べるのではありません。

あんぱんを掲げて、日本文化とはこれです！と言って説明し始めるのです。あんぱんの外側は「パン」という西洋のもの、中身は「あんこ」という日本のもの、このようにうまく融合させたものが、日本文化の本質であり、日本文化とは何かへの回答です、というのです。大体このような説明でした。

私は、かなり前に、昼間はサラリーマン、夜は居酒屋の手伝いをした経験があります。あまりそういったことする人はいないですよね。

ランチに行っていた居酒屋のママさんから手伝いを頼まれ、ボランティアで手伝っていました。昔からそうなのですが、家庭教師をしたり、知的な作業をすることも嫌いではないのですが、軽い労働をするのは好きです。実際、大学時代、大学院時代も飲食店や歌手の楽器運びをしたりしていたので多少体を動かすのは性に合っています。手伝った居酒屋のママさんも私がそのあたり、得意であることを見抜いていたようです。

そのお店は、客層はよく、官公庁の人たち、大企業の管理職の方々などがきていました。お客さんが、私にビールを奢ってくれるので多少売上には貢献していたと思います。飲みきれず、ビールのボトルキープがたまっていました。

今日は、少し歴史に関連するお話しをいたします。

高尾に来て知ったのですが、高尾駅からそんなに遠くないところに八王子城跡というところがあります。八王子城を作ったのは北条氏照。大変戦さに強い武士だったとのことです。北条早雲から四代目の北条氏政の弟でした。北条氏は、北条早雲にはじまり五代氏直に至るまで、おおよそ100年にわたり関東を平定していき、治めていきます。鎌倉時代の北条氏と区別して後北条氏と言われます。最後は、豊臣秀吉によって滅ぼされ、関東は秀吉によって平定されてゆきます。

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中華料理の基本は何か、という問題を以前から考えてきました。青椒肉絲、麻婆豆腐といった特徴のある料理が確立されていることなのか。あるいは、油で炒めることなのか。中華鍋と中華包丁を使うことなのか。よくよく考えてみると、本質を捉えることは難しいように思います。ここでは、私論を述べてみたいと思います。

これまでのコラムで、餃子のことなど中華料理の一端に触れてきました。私は、バックパッカーとして中国を回った時、ごはんを食べるレストランで必ずといっていいほど厨房に入れてもらっていました。